Pflanzenöle und wiederholtes Erhitzen: Ein Risiko für die Herzgesundheit?

Einleitung

Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind weltweit führend in der Todesstatistik. Während Faktoren wie Rauchen, Bewegungsmangel und Genetik gut bekannt sind, rückt die tägliche Ernährung – und darin insbesondere die Wahl und Handhabung von Speiseölen – immer mehr in den Fokus der Wissenschaft. Eine aktuelle Übersichtsarbeit indischer Forscher hat sich intensiv mit der Frage beschäftigt, welche Auswirkungen der Konsum von Pflanzenölen und, noch spezifischer, die Wiederverwendung bereits erhitzter Öle auf unsere kardiovaskuläre Gesundheit hat. Dieser Artikel analysiert die zentralen Erkenntnisse dieser Review, ordnet sie kritisch ein und leitet praktische Empfehlungen für den Alltag ab.

Hauptpunkte der Studie

Die Übersichtsarbeit von Kaur, Singh und Misbah (2023) fasst den aktuellen Forschungsstand zu diesem Thema zusammen. Die Autoren werteten dazu eine Vielzahl von Studien aus, darunter Beobachtungsstudien an Menschen sowie experimentelle Laboruntersuchungen.

Die zentralen Ergebnisse im Überblick

1. Chemische Veränderungen durch wiederholtes Erhitzen: Beim Erhitzen von Ölen, insbesondere bei hohen Temperaturen und mehrfacher Nutzung (z. B. beim Frittieren), finden komplexe chemische Reaktionen statt. Dabei entstehen:

   • Oxidationsprodukte (wie Peroxide und Aldehyde), die oxidativen Stress im Körper fördern.
   • Transfettsäuren, die bekanntermaßen das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen.
   • Polymere und andere toxische Verbindungen.

2. Negative physiologische Effekte: Der Konsum dieser veränderten Öle ist in den analysierten Studien mit einer Reihe nachteiliger Effekte verbunden:

   • Erhöhte Entzündungswerte: Anstieg von Markern wie dem C-reaktiven Protein (CRP).
   • Verschlechterung des Lipidprofils: Insbesondere ein Anstieg des "schlechten" LDL-Cholesterins (in einigen Studien um 15–20%) und eine ungünstige Veränderung des Verhältnisses von LDL zu HDL.
   • Beeinträchtigte Gefäßfunktion: Die Endothelfunktion, also die Fähigkeit der Blutgefäße, sich zu weiten, kann um bis zu 30% reduziert sein. Dies ist ein zentraler früher Marker für Arteriosklerose.
   • Erhöhter oxidativer Stress: Ein Ungleichgewicht zwischen freien Radikalen und Antioxidantien, das Zellen schädigt.

3. Unterschiede zwischen den Ölen: Nicht alle Pflanzenöle sind gleich. Die Review weist darauf hin, dass native, unraffinierte Öle wie Olivenöl extra vergine aufgrund ihres hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien (z. B. Polyphenole) robuster und vorteilhafter zu sein scheinen. Beobachtungsstudien deuten auf ein bis zu 25% geringeres kardiovaskuläres Risiko im Vergleich zum Konsum stark verarbeiteter oder mehrfach erhitzter Öle hin. Hoch verarbeitete Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (z. B. Sonnenblumen-, Sojaöl) sind anfälliger für oxidative Schäden beim Erhitzen.

Kritische Einordnung und Limitationen

Trotz der klaren Tendenz der Ergebnisse ist eine differenzierte Betrachtung essentiell:

• Surrogatparameter vs. klinische Endpunkte: Viele der zitierten Studien messen biochemische Marker (wie Cholesterin oder CRP). Diese sind wichtige Indikatoren, aber nicht direkt mit "harten" klinischen Ereignissen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall gleichzusetzen. Ein kausaler, direkter Nachweis für wiederholt erhitztes Öl als Auslöser solcher Ereignisse ist komplex.
• Konfundierende Faktoren: In Beobachtungsstudien kann der beobachtete Zusammenhang durch andere Lebensstilfaktoren beeinflusst sein (z. B. Gesamternährung, Bewegungsmangel, Rauchen). Menschen, die häufig Frittiergut essen, haben oft insgesamt eine ungünstigere Ernährung.
• Variierende Studienqualität: Die eingeschlossenen Studien weisen unterschiedliche Methodiken, Beobachtungszeiträume und Teilnehmerprofile auf, was die Vergleichbarkeit und Verallgemeinerbarkeit der Ergebnisse einschränkt.
• Dosis-Wirkungs-Beziehung: Die praktische Relevanz hängt stark von der Menge und Häufigkeit des Konsums ab. Gelegentliches, schonendes Erwärmen von Öl ist nicht mit dem wiederholten industriellen Frittieren bei hohen Temperaturen gleichzusetzen.

Die psychophysiologische Perspektive

Ein interessanter, in der rein biochemischen Studie nicht berücksichtigter Aspekt ist die Wechselwirkung zwischen Psyche und Physiologie. Chronischer Stress und Ängste rund um das Thema Ernährung können selbst Entzündungsprozesse fördern und die Gefäßfunktion beeinträchtigen – ähnlich wie die in der Studie beschriebenen Effekte. Eine ausgeprägte Angst vor "ungesundem" Öl könnte somit den negativen physiologischen Effekt potenziell verstärken. Umgekehrt kann eine entspannte, positive Grundhaltung zur Ernährung einen protektiven Einfluss haben. Dies unterstreicht die Bedeutung eines ganzheitlichen Gesundheitsansatzes.

Praktische Empfehlungen für den Alltag

Basierend auf der wissenschaftlichen Evidenz lassen sich folgende pragmatische Ratschläge ableiten:

1. Priorität für hochwertige Öle: Verwende für die kalte Küche (Salate, Dips) und schonendes Dünsten native Öle wie Olivenöl extra vergine oder Rapsöl. Sie sind reich an schützenden Inhaltsstoffen.
2. Vorsicht beim Erhitzen: Zum scharfen Anbraten oder Frittieren eignen sich Öle mit einem hohen Rauchpunkt und hoher Stabilität, wie raffiniertes Rapsöl, Avocadoöl oder Erdnussöl. Natives Olivenöl ist bis zu mittleren Temperaturen (ca. 180°C) ebenfalls geeignet.
3. Wiederverwendung minimieren: Vermeide es, Frittier- oder Bratöl mehrfach zu verwenden, insbesondere über längere Zeit oder bei sehr hohen Temperaturen. Wenn überhaupt, dann nur für denselben Zweck und nach sorgfältigem Abseihen von Speiseresten. Das Öl sollte klar riechen und nicht dunkel oder zähflüssig sein.
4. Auf die Gesamternährung achten: Die Wahl des Öls ist ein wichtiger, aber einzelner Faktor. Eine herzgesunde Ernährung basiert auf viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen und einem maßvollen Konsum von tierischen Produkten.

Fazit

Die wissenschaftliche Übersicht liefert eine klare Warnung: Das wiederholte starke Erhitzen von Pflanzenölen führt zu chemischen Veränderungen, die in Studien mit negativen Effekten auf Entzündungswerte, Cholesterinspiegel und die Gefäßgesundheit in Verbindung gebracht werden. Während die direkte Übertragbarkeit auf klinische Ereignisse im Einzelfall komplex ist, ist das Vorsorgeprinzip sinnvoll.

Die Schlussfolgerung ist nicht, in Angst vor jedem Tropfen Öl zu leben, sondern ein bewusstes und schonendes Handling. Investiere in qualitativ hochwertige Öle, passe die Ölsorte der Zubereitungsart an und verzichte auf die regelmäßige Wiederverwendung von stark erhitzten Fetten. In Kombination mit einem insgesamt ausgewogenen Lebensstil ist dies ein effektiver und praktikabler Beitrag, um dein Herz zu schützen.

Quelle: Analyse basierend auf Kaur A, Singh H, Misbah M (2023). Impact of Vegetable Oils and the Effect of Repeatedly Heated Vegetable Oils on Cardiovascular Events: A Review. Current Cardiology Reviews, 19(3). PubMed-ID: 41941343